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胴体的冷收缩,解冻僵直和电刺激
来源:食品科学网 阅读量: 135 发表时间: 2017-06-07
作者: 林洁
关键词: 冷收缩; 电刺激; 胴体; 慢速冷却; 冷冻; 吊挂; 收缩程度; 汁液流失; 死后僵直; 最长肌;
摘要:

牲畜从屠宰到销售,要间隔一段时间,使胴体进行理化变化,这样肉类才能有良好的感官质量。在胴体死后僵直的生化变化过程和熟化过程中,必须进行冷却,以免胴体中微生物

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