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—— 中国食品杂志社
为研究低温低气流对冷鲜鸡肉品质的影响，将日龄90 d笼养肉鸡宰后立即置于不同温度（－10、－15、－20 ℃）进行冷却，并控制空气流速为0.1 m/s。以4 ℃冰水浴冷却为对照，测定肉鸡胴体冷却速率，分析胴体冷却后及4 ℃冷藏24 h后的胴体质量变化、色泽、保水性、可溶性蛋白含量、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）及剪切力等品质指标。结果表明：气冷组可以在60 min内将肉鸡胴体中心温度降低到4 ℃，蒸煮损失率、离心损失率和MFI等指标显著优于冰水组（P＜0.05）；不同气冷组间，－15 ℃气冷组胴体质量损失、蒸煮损失率、离心损失率和剪切力等指标显著优于－10 ℃气冷组（P＜0.05），红度值、蒸煮损失率、离心损失率等指标显著优于－20 ℃气冷组（P＜0.05）。综上，在温度为－15 ℃、气流为0.1 m/s条件下将肉鸡胴体冷却60 min，可以满足胴体快速冷却要求，并且能够改善肉鸡在冷却及贮藏过程中的品质劣变，使鸡肉具有较好的品质。
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