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—— 中国食品杂志社
为明确猪肉-鱼肉复合狮子头的最佳贮藏方式及贮藏期限，以猪肉和鱼肉为主要原料，采用一次加热成型工艺制备猪肉-鱼肉复合狮子头，研究复合狮子头在冷藏（4 ℃）和冻藏（－18 ℃）期间的色度、质构特性、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及感官品质的变化规律。结果表明：在整个贮藏期间，复合狮子头的亮度值、白度值、硬度和感官评分随贮藏时间的延长而显著降低（P＜0.05）；pH值呈先升高后降低的趋势；TBARs值、TVB-N含量显著升高（P＜0.05），产品在4 ℃贮藏15 d后，TBARs值超过2 mg/kg，且硬度、内聚性和感官评分均在贮藏15 d后显著下降（P＜0.05），较初始值分别下降16.29%、12.20%和31.11%；复合狮子头在－18 ℃贮藏60 d期间菌落总数均低于国家限量要求，TBARs值和TVB-N含量均在规定限量范围内，产品在－18 ℃冻藏60 d时仍表现出良好的品质特性。综上，复合狮子头在4 ℃冷藏可保存15 d，－18 ℃冻藏可保存60 d以上。
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