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食用菌在肉制品中的应用研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 167 发表时间: 2022-10-27
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作者: 李春兰，邹玉峰，张玉洁，刘登勇
关键词: 肉制品；食用菌；脂肪替代物；抗氧化剂；应用
摘要:

健康肉制品更符合当前人们的消费观念。食用菌在功能性多糖、蛋白质和生物活性化合物方面的优势，使其成为改善肉制品营养状况的理想选择。本文综述近几年食用菌作为动物脂肪、动物蛋白质和盐类（食盐、磷酸盐和亚硝酸盐）替代物、风味添加剂和天然抗氧化剂在肉制品中的应用进展，并展望食用菌在肉制品中应用的发展方向，为健康和“清洁标签”等新型肉制品的研发提供支持。

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