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—— 中国食品杂志社
以毛肚为实验对象，采用KCl替代NaCl的方法制得减盐火锅底料，研究毛肚在此火锅底料中烫煮后的品质特性（感官评价和剪切力），并测定烫煮后毛肚的盐含量、钠含量、钾含量等指标变化。结果表明：毛肚在NaCl、KCl质量比7∶3的减盐火锅底料中烫煮各时间点感官评分均最高，在不同NaCl、KCl质量比的减盐火锅底料中烫煮时剪切力均随煮制时间的延长而增加，烫煮80～100 s时增加最显著；毛肚盐含量与钠、钾含量均随烫煮时间的延长而显著增加，相同烫煮时间下毛肚钠含量随减盐配方中KCl替代比例的升高而降低，且钠含量降低比例与KCl替代比例接近；减盐火锅底料能在不影响毛肚风味与食用品质的前提下，降低钠摄入量30%左右，推荐减盐火锅底料KCl替代比例为30%，毛肚烫煮时间为40 s。
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