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—— 中国食品杂志社
以武昌鱼为原料，采用超高效液相色谱、色彩色差计、紫外分光光度计等技术手段测定有水运输过程中（3、6、12、24 h）武昌鱼肌肉品质的变化。结果表明：运输3 h的武昌鱼pH值、持水性、白度（W）、亮度值（L*）、红度值（a*）、乳酸含量、肌糖原含量、5’-三磷酸腺苷（ATP）及其代谢关联产物总含量分别为6.57、70.33%、52.22、52.27、0.29、4.50 mg/g、1.46 mg/g、909.25 mg/100 g；随着运输时间延长至24 h，pH值先显著上升后显著下降到6.33（P＜0.05），乳酸含量先显著下降然后上升到3.81 mg/g，持水性逐渐上升到76.05%再下降至73.33%，W和L*逐渐下降至47.64和47.71，而a*显著升高至1.31（P＜0.05），肌糖原含量逐渐下降至1.25 mg/g，ATP及其代谢关联产物总含量上升至1 116.62 mg/100 g，其中ATP含量下降至62.43 mg/100 g，鲜味物质5’-次黄嘌呤核苷酸含量上升至747.91 mg/100 g，苦味物质次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤含量分别上升至156.12、63.28 mg/100 g。以上研究结果表明，受应激影响，武昌鱼在保活运输中肌肉品质随时间显著改变。
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