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—— 中国食品杂志社
为明确与猪肉复配制备狮子头的最适鱼浆种类，以6 种不同处理方式的白鲢鱼浆（新鲜/冷冻、漂洗/未漂洗、加抗冻剂/未加抗冻剂）为研究对象，研究鱼浆种类对猪肉/鱼肉复合狮子头基本营养成分、色度、质构特性、持水性、感官与风味特性、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的影响。结果表明：冷冻鱼浆、无抗冻剂组（组2）狮子头的基本营养成分含量为3 组中最低，其未漂洗组（组2-1）、漂洗组（组2-2）狮子头的水分、蛋白质、脂肪含量分别为61.68%、62.45%，11.32%、11.09%及19.41%、19.33%；冷冻鱼浆、加抗冻剂组（组3）狮子头的凝胶特性、硬度、弹性、内聚性、感官品质等显著高于组2（P＜0.05），但与新鲜鱼浆组（组1）相比无显著差异；组3狮子头的气味响应值低于组1，且组3的甜味值最高，为3 039.66，苦味值最低，为534.59；经漂洗的组1-2、2-2、3-2狮子头的TBARs值、TVB-N含量分别显著低于未漂洗的组1-1、2-1、3-1（P＜0.05）。结合生产实际，新鲜鱼浆不易贮存且极易腐败变质，因此可选用经漂洗的冷冻鱼浆（加抗冻剂）与猪肉复配生产复合狮子头。
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