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—— 中国食品杂志社
为研究乳酸菌发酵剂对风干肠成熟过程中微生物数量、微生物多样性及感官品质的影响，分别将SHI-59（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌）、PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌）复合型商业发酵剂接种到肉馅中，经过12 d的成熟过程生产发酵型风干肠，3 个接种组分别用SHI、WBL、PRO表示，以不接种作为对照组（control check，CK）。分别在成熟0、3、6、9、12 d取样，测定乳酸菌数、菌落总数、肠杆菌科数、假单胞菌数和葡萄球菌数变化，对成熟6、12 d的样品进行16S rDNA高通量测序分析，并对风干肠成品（成熟12 d）进行感官评定。结果表明：随着成熟过程的进行，样品乳酸菌数、菌落总数、肠杆菌科数、假单胞菌数和葡萄球菌数整体呈先升高后降低的变化趋势，SHI、WBL组的乳酸菌在肉馅中能够快速生长繁殖，WBL组能显著降低风干肠的菌落总数、肠杆菌科数和假单胞菌数（P＜0.05），有利于提高风干肠的安全品质；SHI、WBL、PRO组风干肠的葡萄球菌数均显著高于CK组（P＜0.05），这对风干肠的发色和风味的形成有积极影响；微生物多样性分析发现，风干肠在门水平主要有厚壁菌门、变形菌门和放线菌门，其中厚壁菌门为4 组风干肠的优势菌门，在WBL组中相对丰度最高，3 个接种组中乳杆菌属和漫游球菌属相对丰度大于CK组；质构特性分析和感官评定结果表明，乳酸菌发酵剂和复配发酵牛骨调味基料复合抗氧化剂协同作用能提高风干肠的感官品质，WBL组具有风干肠特有的风味，感官品质好。
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