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—— 中国食品杂志社
以牛肉（牛里脊肉）为原料，在不同比例NaCl和KCl组成减盐配方的火锅底料中涮制不同时间，比较KCl替代比例及涮制时间对牛肉感官评价、剪切力、蒸煮损失率的影响，并探究牛肉在减盐火锅底料中涮制前后盐含量、钠含量与钾含量的变化规律。结果表明：牛肉在NaCl、KCl质量比7∶3的减盐火锅底料中涮制各时间点感官评分均最高，在不同比例NaCl和KCl组成的减盐火锅底料中涮制，剪切力均随涮制时间的延长而增加，在涮制160 s后增加最显著；牛肉盐含量与钠、钾含量均随涮制时间的延长而显著增加，相同涮制时间下牛肉钠含量随减盐配方中KCl替代比例的升高而降低，且钠含量降低比例与KCl替代比例接近。减盐火锅底料能在不影响牛肉风味与食用品质的前提下，降低火锅钠摄入量30%左右，推荐减盐火锅底料KCl替代比例为30%，推荐牛肉涮制时间为120 s。
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