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—— 中国食品杂志社
为研究市售常见诺邓火腿的差异，对具有地域特色的诺邓火腿进行综合评价。以洋三元白猪、诺邓黑猪为原材料，按照诺邓火腿工艺加工1、3 年火腿，测定其理化指标、质构特性和游离氨基酸含量，并用电子舌分析其滋味特性差异。结果表明：4 组火腿质地存在明显差异；4 组火腿中均分离出18 种游离氨基酸，精氨酸含量最丰富，亮氨酸、赖氨酸和谷氨酸次之；洋三元白猪火腿（W组）的游离氨基酸含量高于诺邓黑猪火腿（B组），B组的鲜味氨基酸相对含量高于W组，氨基酸的释放量可明显将1 年和3 年的火腿区分开；电子舌结果表明，B1组的滋味丰富性最大，B3组的咸味最大但鲜味最小，W1组的鲜味较大但丰富性较小，W3组的咸鲜味和丰富性适中。综上，鲜味、丰富性和咸味是诺邓火腿重要的味觉指标，诺邓黑猪火腿滋味较为丰富，B3组硬度、咸味最大，加工过程中要控温控湿。
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