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—— 中国食品杂志社
亲水多糖常被用来改善即食类油炸产品的质量。针对油炸调理类产品含油量高的问题，通过向油炸调理鸡排外裹糊中添加黄原胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素和魔芋胶4 种亲水多糖，探究亲水多糖对二次油炸调理鸡排品质（水分含量、油分含量、色泽、脆性、可冻结水含量及感官评价）的影响。结果表明：与对照组相比，添加4 种亲水多糖可以显著提升油炸调理鸡排水分含量，降低外皮油分含量（P＜0.05），提高产品脆性，赋予产品酥脆口感，改善贮藏稳定性，提高其抗温度波动能力，且对产品色泽无不良影响，并以0.5%黄原胶组的综合效果较佳。由此可见，选择添加合适的亲水多糖可以改善油炸调理鸡排油分含量、脆性等品质。
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