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—— 中国食品杂志社
将采用商业发酵剂PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌）所制得的菌体碎片（微生物亚硝化抑制剂（microbial nitrosation inhibitor，MNI））应用到新型培根产品中，以降低N-亚硝胺及其前体物质含量。将MNI按原料肉质量比加入腌制液中，并设空白对照组，经腌制、压模、蒸煮、烟熏等工艺制得培根。对4 组新型培根产品进行感官品质评价并测定其pH值、亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标，评价MNI对新型培根产品感官品质影响及降低N-亚硝胺及其前体物质含量的效果。结果表明：添加MNI可提升新型培根产品的感官品质；添加0.25%以上MNI能显著降低亚硝酸盐残留量，且所有实验组亚硝酸盐残留量均低于国标限定值30 mg/kg；添加0.25% MNI能够显著抑制尸胺、精胺及亚精胺的生成，添加0.05% MNI降低了组胺含量及生物胺总量；不同添加量MNI对新型培根中N-亚硝胺的抑制种类及效果不同，添加0.05% MNI显著降低了国标规定的N-二甲基亚硝胺（抑制率59.46%）及N-亚硝胺总量（抑制率26.19%）。适宜添加水平的MNI能提升新型培根的品质及安全性，综合考虑建议在新型培根中添加0.05% MNI。
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