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—— 中国食品杂志社
为研究不同品种牛皮加热过程中食用品质的差异性，以安格斯牛皮、牦牛皮和西门塔尔牛皮为研究材料，分别在80 ℃条件下加热10、20、30、40、50、60 min，分析加热熟化过程中牛皮食用品质的变化，并采用酸法提取胶原蛋白，观察其微观结构。结果表明：3 种牛皮的食用品质有较大差异性，安格斯牛皮质量损失率与厚度损失率最低；从营养价值来看，蛋白质在加热过程中产生不同程度的损失，西门塔尔牛皮的蛋白质含量最高，损失率最低，安格斯牛皮的蛋白质含量最低，脂肪含量最高；3 种牛皮的质构变化趋势较为接近，峰值的大小和出现时间点均有所不同；Ⅰ型胶原蛋白的结构观察结果显示，3 种牛皮均保持了原有的交错结构；扫描电子显微镜结果表明，安格斯牛皮的胶原蛋白纤维簇直径更宽，网状结构更明显，不易被破坏。
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