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—— 中国食品杂志社
将L-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠3种无磷保水剂进行复配，添加至PSE（pale, soft, exudative）猪肉中制备低温香肠，作为处理组，以不添加保水剂的正常猪肉及PSE猪肉所制的低温香肠作为对照组。通过测定贮藏期间3组香肠的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、菌落总数及质构指标，并对其进行感官评价，探索复配无磷保水剂对贮藏期间PSE猪肉低温香肠品质的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长，各组香肠的pH值、水分含量、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性及感官评分均呈下降趋势，但TBARs值与内聚性变化不显著；贮藏后期处理组香肠pH值（5.41）、水分含量（49.15%）、硬度（6656.89 g）、弹性（0.78 mm）和咀嚼性（1207.44 g）均显著高于PSE猪肉组（pH 5.24、水分含量45.33%、硬度6034.67g、弹性0.69 mm、咀嚼性1004.41g）；贮藏42 d处理组香肠菌落总数为4.66（lg（CFU/g）），显著低于PSE猪肉组（5.89（lg（CFU/g））），且与正常猪肉组相似。说明复合无磷保水剂可改善PSE猪肉低温香肠品质，提高PSE猪肉的加工利用率。
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