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—— 中国食品杂志社
以新疆大盘鸡为研究对象，分析炒制过程中色泽、嫩度、水分含量3 个品质指标变化与香气成分变化的相关性。结果表明：新疆大盘鸡亮度值（L*）、白度（W）和嫩度随炒制时间的延长先增加后减少，水分含量和红度值（a*）则呈相反变化趋势；采用气相色谱-质谱法测定炒制过程挥发性风味化合物，检出45 种化合物随着炒制时间的延长而变化，其中醇类、醛类、酮类和酯类含量与水分含量和嫩度变化相关性较大，与水分含量呈正相关，与嫩度呈负相关；1-辛烯-3-醇、正辛醇、松油烯含量与L*、W呈正相关，十六烷、乙酸桃金娘烯酯、甲氧基苯基肟含量与L*、W呈显著负相关，与a*呈负相关。可以通过在线检测色泽、嫩度及水分含量变化预测新疆大盘鸡香气成分种类及含量变化。
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