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—— 中国食品杂志社
为保持速冻鲫鱼的质构特性，提高其保水性，减少含磷保水剂使用量，研究无磷保水剂对速冻鲫鱼质构 特性的影响。以硬度、凝聚性、弹性、咀嚼性、胶黏性及回复性为指标，研究不同质量浓度马铃薯淀粉、海藻糖 和碳酸氢钠浸泡速冻鲫鱼（料水比1∶1，m/m）对其质构特性的影响。结果表明：质量浓度2～8 g/100 mL海藻糖能 显著提高速冻鲫鱼的质构特性，尤其在低质量浓度（2～4 g/100 mL）范围内效果显著；同时1 g/100 mL碳酸氢钠和 2 g/100 mL马铃薯淀粉也能部分提高速冻鲫鱼的质构特性。考虑到保水效果和经济成本，建议速冻鲫鱼的保水剂使 用2 g/100 mL海藻糖溶液。
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