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—— 中国食品杂志社
以冷冻猪里脊肉为研究对象，在4、12、20、30 ℃温度条件下对其进行空气解冻，测定猪里脊肉解冻时 间、汁液流失率、蒸煮损失率、保水性、pH值、色泽、水分分布、质构和微观结构等特性变化。结果表明：猪里 脊肉汁液流失率与解冻时间呈非线性关系；12、20 ℃空气解冻对猪里脊肉的保水性影响较小；不同空气解冻温 度对猪里脊肉pH值、亮度值和红度值无显著影响；30 ℃空气解冻对猪里脊肉中不易流动水影响最小，稳定性 最好，其次为20、4、12 ℃；与对照组鲜肉相比，不同温度空气解冻处理组猪里脊肉蒸煮后硬度存在显著差异 （P＜0.05）；12 ℃空气解冻后猪里脊肉中肌纤维间空隙变大。不同空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响存在 差异性。
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