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—— 中国食品杂志社
研究2种风干温度对风干草鱼理化性质与食用品质的影响。以草鱼为原料，在5～6℃、20 mg/100g盐含量下腌制，然后分别在2种温度下风干，研究常温（22～25℃）风干与低温（6～10℃）风干对风干草鱼加工过程中鱼肉水分含量、盐含量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和感官品质的影响。结果表明：在2种风干温度下，风干草鱼的水分含量呈下降趋势，盐含量、蛋白水解指数、TVB-N含量和TBARs值均呈上升趋势；常温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干结束后明显高于低温风干草鱼，其最终TVB-N含量与TBARs值分别为35.61、2.46 mg/100g；低温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干过程中无明显变化；2种风干草鱼pH值在风干过程中均呈上升趋势；低温风干草鱼的感官品质优于常温风干草鱼；除水分含量和TBARs值外，常温风干草鱼感官评分与其他理化指标均呈极显著负相关（P＜0.01）；低温风干草鱼感官评分与TVB-N含量、总氮含量、非蛋白氮含量呈显著正相关（P＜0.05），与TBARs值、蛋白水解指数呈极显著正相关（P＜0.01）。
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