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发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 131 发表时间: 2019-09-26
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作者: 李珊珊，祝超智，崔文明，赵改名，焦阳阳，银 峰，李佳麒，韩明山，张文华
关键词: 发酵肉制品；发酵剂；筛选；应用；研究进展
摘要:

发酵剂具有增加肉制品风味和安全性等优势，在发酵肉制品工业化生产方面具有巨大潜力，且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用，甚至具备功能性作用。本文着重从发酵剂的选择、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分离筛选及微生物发酵剂的应用方面进行概述，并展望了肉制品发酵剂未来的研究方向。

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