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—— 中国食品杂志社
扒鸡的风味形成离不开盐分作用，通过对卤煮过程中卤汤损耗、鸡肉质量损耗、老汤盐含量和鸡肉盐含量的测定，在卤煮的不同时间段采用循环补盐方式，研究扒鸡卤煮过程中循环补盐时卤汤和鸡肉盐含量的变化规律。结果表明：不同煮锅在卤煮过程中卤汤的质量变化无显著性差异（P＞0.05），鸡肉质量变化也基本一致（P＞0.05）；煮制3.5 h后各煮锅之间卤汤盐含量无显著性差异（P＞0.05），煮制过程中鸡腿肉盐含量的变化规律与鸡胸肉基本一致，且不受煮锅影响（P＞0.05）；使用不同批次卤汤的损耗量均有显著差异（P＜0.05），煮制3.5 h以后，鸡肉质量损耗不再受生产批次的影响，各批次的卤汤盐含量存在显著差异（P＜0.05）；在保证产品滋味的条件下，德州扒鸡最佳煮制时间为5.0h。
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