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—— 中国食品杂志社
经前期探索筛选得到PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌）菌体碎片（称为微生物亚硝化抑制剂（ microbial nitrification inhibitor，MNI）），MNI在体外模拟体系中能够抑制N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）形成。为验证MNI对红肠中N-亚硝胺形成的阻断效果及其相关品质的影响，将MNI按肉质量0.05%、0.25%和0.50%的比例添加在腌制后的馅料中，同时设置空白对照（control check，CK）组，经过拌馅、灌肠、干燥、蒸煮、烟熏及烘烤工序制得红肠。通过测定红肠的感官、pH值、红度值、弹性、亚硝酸盐含量、生物胺含量及N-亚硝胺含量等指标，探究MNI对红肠产品的感官及安全品质的影响。结果表明：与CK组相比，添加0.05% MNI的红肠中亚硝酸盐残留量为21.44 mg/kg，对亚硝酸盐降解率达18.92%，对9 种N-亚硝胺总量的抑制率达41.04%，其中对NDMA的抑制率高达52.87%，此时红肠的感官评价分值最高（26 分），红肠的pH值、红度值、弹性与CK组无显著差异，但8 种生物胺总含量比CK组高19.64%，但没有超过相关规定的限量范围。
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