领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究长途运输所产生应激对西门塔尔牛不同部位肉品质指标的影响，选取12 头西门塔尔公牛，随机分为运输组（运输距离＞600 km）和对照组（未运输组），对其冷却排酸成熟72 h后背最长肌、半腱肌和冈上肌的pH值、色差值、持水力和剪切力进行测定。结果表明：与对照组相比，长途运输产生的应激反应导致西门塔尔牛肌肉宰后pH72 h值显著升高（P＜0.05），冈上肌极显著升高（P＜0.01）；滴水损失率、蒸煮损失率和压力失水率显著增大（P＜0.05或P＜0.01），但半腱肌的滴水损失率、背最长肌的蒸煮损失率和压力失水率在长途运输前后无显著差异（P＞0.05）；运输后3 个部位肉的剪切力增大，亮度值（L*）极显著降低（P＜0.01），红度值（a*）和黄度值（b*）分别有不同程度的变化，b*仅在背最长肌中显著增大；长途运输后，除a*和b*之外，冈上肌的其他质量指标均变化显著（P＜0.05或P＜0.01）。运输应激对牛肉品质具有显著影响，会降低其品质，对不同部位肉的影响不同，其中冈上肌的变化程度最大。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
