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—— 中国食品杂志社
冷冻牛骨肉末经热-压浸提、酶解、发酵和美拉德反应后制成发酵牛肉调味基料（fermented beef flavoring，FBF），以新鲜牛前肩肉为原料，加入不同比例腌制剂制成牛肉饼，分别为阴性对照（negative control，NC）组（既不添加NaNO2又不添加FBF）、阳性对照（positive control，PC）组（添加不同比例的NaNO2）及实验组。对牛肉饼进行感官评价后于20 ℃条件下贮藏，测定贮藏期间牛肉饼的红度值（a*）、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及亚硝酸盐残留量。结果表明：与NC组相比，PC组和实验组牛肉饼色泽红润，口感香嫩，风味得到明显改善；只添加FBF的实验组牛肉饼a*较高，TBARs值和亚硝酸盐残留量较低；同时添加NaNO2和FBF的牛肉饼口感、色泽及风味等品质均有所提高，且20 g/kg FBF和0.05 g/kg NaNO2复配制成的牛肉饼品质最好。
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