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—— 中国食品杂志社
食盐的过量摄入与高血压、心脑血管疾病等慢性疾病之间的矛盾日益加深，而降低乳化型肉制品的盐含量会影响产品品质特性，如何避免减盐引起的质量缺陷是低盐肉制品研究领域的重点。不同离子诱导肌球蛋白分子空间构象产生不同变化，影响肌球蛋白在脂肪球表面的吸附特性，并最终影响产品品质。本文主要论述乳化过程中Chaotropic离子属性对肌球蛋白分子构象、构象变化驱动力的影响，为开发优质低盐肉制品提供新途径。
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