领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉的标准化工艺及品质特性，以感官评分为目标参数，综合评分为响应值进行响应面设计，优化其发酵工艺，并进行成品品质特性分析。结果表明：最优发酵工艺为22 ℃发酵40 h。成品牦牛酸醡肉含氨基酸16 种，氨基酸总含量21.8 g/100 g，必需氨基酸/总氨基酸比值为40.98%，苏氨酸与天冬氨酸为主要呈味氨基酸；成品牦牛酸醡肉中挥发性物质共检测出114 种，主要包括碳氢化合物（53 种）、醇类（35 种）、酯类（27 种）和醚类（3 种），相对含量均大于5%，此外还含有醛类（12 种）、酚类（7 种）、酸类（7 种）、酮类（14 种）和含氮化合物（9 种）。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
