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—— 中国食品杂志社
以鸡胸肉为原料，研究在不同pH值、NaCl浓度、三聚磷酸盐（tripolyphosphate，TPP）质量分数条件 下用γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamic acid，γ-PGA）复合谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TGase）处理肌原纤维蛋 白（myofibrillar protein，MP）后其溶解性、乳化性、凝胶硬度、弹性及保水性的变化规律。结果表明：随着pH 值、NaCl浓度和TPP质量分数的增加，与未添加TGase的试样相比，γ-PGA复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能特 性的改善效果较好。综合考虑各指标，γ-PGA复合TGase处理肌原纤维蛋白的适宜条件为pH值6.5～7.0、NaCl浓度 0.5 mol/L、TPP质量分数0.15%。
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