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—— 中国食品杂志社
以牛后腿肉为原料制作牛肉丸，采用均匀设计探讨宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对肉丸质构 特性、出品率和感官品质的影响。结果表明：3 个因素对牛肉丸的质构特性、出品率和感官评分均有显著影响 （P＜0.05）。牛肉丸的弹性随宰后成熟时间的延长先降低后升高；牛肉丸的回复力随着宰后成熟时间的延长或食 盐添加量的增加逐渐变大，随着斩拌时间的增加先上升后下降；牛肉丸的硬度随着宰后成熟时间的延长先下降后上 升，随着斩拌时间的增加逐渐下降，随着食盐添加量的增加逐渐增大。牛肉丸的出品率和感官评分均随宰后成熟时 间的延长而下降，低盐条件下下降尤为明显。因此，对于低盐牛肉丸的生产，宰后越早加工，牛肉丸的品质越好。
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