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—— 中国食品杂志社
为探究杀菌和复热工艺对黄焖鸡产品风味品质的影响，采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对产品杀菌和复 热前后的挥发性风味物质进行分析，并比较产品中特征风味物质的变化情况。结果表明：杀菌和复热前后的黄焖 鸡产品中检出的挥发性风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烃类和杂环化合物，其中醛类化合物 是主要的挥发性风味物质，尤以己醛的含量最高；杀菌和复热工艺均可使产品本身的鸡肉风味有所增强，其中杀 菌后产品中烃类化合物和乳酸乙酯的含量显著降低，鸡肉产品的特征风味物质1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量显 著增加，复热后产品中由短链脂肪酸生成的酯含量显著降低，鸡肉产品的特征风味物质烯醛、二烯醛和6-甲基-5-庚 烯-2-酮的含量显著增加。
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