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—— 中国食品杂志社
在制作鱼丸时的擂溃过程中分别添加马铃薯淀粉和小麦淀粉，监测鱼糜凝胶强度、持水性和白度的变化， 探究2 种淀粉对鱼丸品质的影响。结果表明：与未添加淀粉的空白组相比，马铃薯淀粉的添加对鱼丸凝胶强度的影 响较大，添加量为14%时鱼丸的凝胶强度可达1 601 N/cm2，较空白组增加255.8%；小麦淀粉添加量为10%时，鱼丸 的凝胶强度较大，为1 498 N/cm2；马铃薯淀粉对鱼丸持水性的影响大于小麦淀粉，当马铃薯淀粉添加量为14%时， 鱼丸的持水性从92.31%增至97.80%，小麦淀粉添加量为14%时，鱼丸的持水性从91.04%增至95.06%；马铃薯淀粉 对鱼丸白度的影响大于小麦淀粉，鱼丸白度随淀粉添加量的增加而降低。综合考虑2 种淀粉对鱼丸凝胶强度和持水 性的影响，马铃薯淀粉的较优添加量为12%，小麦淀粉的较优添加量为10%。
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