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—— 中国食品杂志社
将侗族酸肉中筛选出来的弯曲乳杆菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合作为酸肉发酵剂，以感官评分和pH值为 评价指标，通过单因素试验和L9（34）正交试验确定并优化人工接种快速发酵酸肉的工艺参数。以自然发酵酸肉为 对照，对采用本研究所得工艺条件加工酸肉的各品质指标进行动态监测。结果表明：单因素试验和正交试验确定 的酸肉最佳发酵工艺条件为食盐添加量8%、发酵剂接种量2.0%、糯米饭添加量45%、发酵温度15 ℃；在此条件下 利用双菌株发酵所得酸肉的pH值快速降低，游离氨基酸总量显著高于对照组（P＜0.05），将酸肉发酵时间缩短为 30 d，此时即达到并优于传统发酵酸肉的品质，并提高了产品的营养和安全性。
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