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—— 中国食品杂志社
为延长冷鲜牛肉的货架期，保证其贮藏期间的食用品质及安全性，采用单因素试验与正交试验筛选一组 复配生物保鲜剂（乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸），并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明：复配 生物保鲜剂中3 种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L；冷鲜牛肉在 （4±1） ℃条件下贮藏8 d后，其挥发性盐基氮值为19.84 mgN/100 g，属于二级鲜肉；菌落总数较对照组降低2 个 数量级，表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长；贮藏后期，处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少 1.73%。复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d。
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