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—— 中国食品杂志社
采用自然发酵传统腌腊肉制品中分离鉴定出的1 株乳酸菌（植物乳杆菌10M-7）制成干粉发酵剂，将其 应用于风干肠的生产加工，以未添加发酵剂的自然发酵风干肠作为对照，研究乳酸菌发酵剂的添加对风干肠风 味品质的影响。结果表明：实验组风干肠加工初期的pH值迅速下降，且风干成熟后，其pH值明显低于对照组； 电子鼻分析结果表明，添加乳酸菌发酵剂的实验组风干肠的风味与对照组存在明显差异；气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析结果表明，乳酸菌发酵剂的添加能够有效促进风干肠产品中醇 类、酮类和酸类物质相对含量的提高，且实验组风干肠中检出的腌腊肉制品呈香特征物质种类较多，相对含量较 高，如3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、2-庚酮和2-壬酮；感官评价结果表明，添加乳酸菌发酵剂能够改善和提高风干肠 的风味，产品的整体可接受性优于对照组。
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