领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
将NaCl、KCl、MgCl2、乳酸钾以及酵母提取物按不同配比复合，将制成的低钠复合盐添加到牛肉丸中， 通过对冻藏后牛肉丸的解冻损失、蒸煮损失、水分活度、质构特性、色差值、贮藏期间的菌落总数及感官指标进 行测定，研究低钠复合盐对产品风味、质地及贮藏性的影响。结果表明：低钠复合盐的最适配比为1.0% NaCl、 0.5% KCl、0.5%乳酸钾与2.0%酵母提取物，采用此低钠复合盐加工牛肉丸能减少产品中50%的NaCl含量；对于解冻 损失、蒸煮损失、咀嚼性、水分活度、亮度值（L*）和红度值（a*）等指标，添加低钠复合盐的牛肉丸均能达到单 纯添加NaCl的作用效果，并能将微生物指标控制在国家标准范围之内，且第4、5、6处理组牛肉丸的胶凝性显著优 于对照组（P＜0.05）；另外，添加一定量的酵母提取物可以有效改善钾盐带来的不良口感。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
