领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
在三川火腿腌制期（0～20 d）、风干期（21～80 d）和成熟期（81～320 d）3 个阶段分别取样，研究其 成熟过程中NaCl含量、水分含量、pH值、亚硝酸盐含量、色差（亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）） 及游离氨基酸含量的变化规律。结果表明：加工0～320 d，三川火腿的NaCl含量持续增加，由0.17%增至4.93%， 水分含量不断减少，由74.45%降至44.27%；加工0～20 d，pH值先降低后升高，之后再降低，加工20 d时火腿的 pH值为6.11，风干期和成熟期的pH值逐渐增加，加工第320天时的pH值为6.65；加工0～320 d，亚硝酸盐含量从 0.39 mg/kg降至0.14 mg/kg，低于国家一级火腿的亚硝酸盐含量标准（≤20 mg/kg）；腌制期火腿的ΔL*和Δb* 均差异不显著（P＞0.05），风干期和成熟期火腿的ΔL*、Δb*和Δa*均差异不显著（P＞0.05）；加工0～290 d 时，必需氨基酸总量由（33.50±9.33） mg/100 g增加至（2 223.70±214.12） mg/100 g，呈味氨基酸总量由 （59.88±11.70） mg/100 g增加至（2 069.01±179.12） mg/100 g，游离氨基酸总量由（355.18±44.05） mg/100 g增 至（4 973.06±442.60） mg/100 g，组氨酸是火腿加工过程中含量最高的游离氨基酸。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
