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—— 中国食品杂志社
为研究电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中肌肉微观结构及嫩度的影响，采用肌肉组织结构HE染色法、肌 肉超微结构透射电镜观察法及剪切力测定法分别测定宰后不同处理（电刺激、未电刺激）条件下，牦牛冈上肌 （supraspinatus，SU）、背阔肌（latissimus dorsi，LD）和半腱肌（semitendinosus，ST）3 个部位肉成熟0 h、1、 2、3、5、7、14 d时的肌肉组织学特性、超微结构及剪切力的变化。结果表明：电刺激组3 个部位牦牛肉的肌纤维 直径和肌纤维横截面积下降幅度以及肌间距离的增加幅度均显著高于未电刺激组；2 个处理组LD的肌肉组织学特性 变化均最快，且电刺激组LD的肌原纤维破坏、溶解、小片化及Z线断裂现象较未电刺激组明显；成熟14 d时，电刺 激组SU、LD和ST的剪切力下降百分比较未电刺激组分别高出2.93%、9.47%和5.08%。综上所述，电刺激处理能够 显著加快宰后牦牛肌肉组织的破坏程度及嫩化速率，且LD的宰后嫩化较其他2 个部位快。
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