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—— 中国食品杂志社
以冷冻牛骨肉末（骨、肉质量比为3∶7）为原料，经高压浸提、酶解后进行美拉德反应制备牛肉调味基 料。在美拉德反应阶段添加天然香辛料，以电子鼻测得的硫化物响应值为判定标准，通过正交试验优选出最佳风 味调味基料的制备工艺。将自制的牛肉调味基料按不同比例添加到牛肉饼中，通过感官评价并测定牛肉饼的红度 值（a*）、pH值、硬度及回复性，研究其在牛肉制品中的应用效果。结果表明：通过2 次正交试验，确定出美拉德 反应体系中添加香辛料的最优水平组合为香葱粉0.15%、姜粉0.05%、料酒0.15%、桂皮粉0.03%、丁香粉0.005%、 香叶粉0.02%、草果粉0.0025%，按此配方制备的牛肉调味基料风味最佳，说明天然香辛料的添加能够对牛肉调味 基料起到进一步的赋香作用。此外，牛肉调味基料的添加量对牛肉饼品质有显著影响，尤其是使牛肉饼的a*显著增 加；随着牛肉调味基料添加量的增加，牛肉饼的硬度呈下降趋势，而回复性呈上升趋势；利用模糊数学法对牛肉饼 的感官品质进行评价的结果表明，牛肉调味基料的添加量为3%时，产品较受欢迎。
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