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—— 中国食品杂志社
采用析因设计研究脂肪颗粒大小（5、8、10 mm）与脂肪添加量（30%、20%和10%）对中式香肠品 质的影响。结果表明：脂肪颗粒大小对香肠成品率、烘烤时间、口感、色泽、多汁性和组织状态有显著影响 （P＜0.05）；脂肪添加量对成品率、烘烤时间、嫩度、硬度、咀嚼度、亮度值（L*）和口感、香味、色泽、多汁 性及组织状态有显著影响（P＜0.05）；脂肪颗粒大小和脂肪添加量对香肠香味、色泽及整体接受度有显著交互作 用（P＜0.05）。通过对4 组香肠的质构特性及感官品质进行评价，发现4 组香肠的咀嚼度、风味、多汁性和整体接 受度无显著差异（P＞0.05），但在减少香肠配方中脂肪添加量时，减小脂肪颗粒有利于改善香肠的硬度和组织状 态，且当香肠中的脂肪颗粒大小为5 mm、脂肪添加量为20%时，其总体品质最好。
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