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—— 中国食品杂志社
为探讨白肌肉（pale，soft and exudative meat，PSE肉）形成时肌原纤维蛋白结构和功能的变化，以PSE猪 肉为研究对象，从氧化还原体系失衡和钙激活蛋白酶活性变化两方面进行研究。结果表明：与正常肉（red，firm and non-exudative meat，RFN肉）相比，PSE肉的超氧化物歧化酶抑制率显著降低（P＜0.05），谷胱甘肽过氧化物 酶活性显著增加（P＜0.01），钙激活蛋白酶活性显著增加（P＜0.05）；随着氧化还原体系失衡和钙激活蛋白酶活 性的增加，PSE肉十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱的肌间线蛋白、肌动蛋白和Ⅰ-肌钙蛋白条带变淡、变 细；肌原纤维蛋白的表面疏水性显著增大（P＜0.05），溶解性显著降低（P＜0.01），结构和功能特性发生改变。
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