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—— 中国食品杂志社
以黄牛后腿肉为原料，采用传统工艺加工云南牛干巴，分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟 1 个月、成熟2 个月与成熟3 个月6 个加工阶段取样，应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis，PCR-DGGE）技术分析不同加工阶段牛干巴的细菌群落结构及多样性 差异。结果表明：牛干巴具有较为丰富的细菌多样性，同时存在明显的优势种群结构变化。腌制阶段的细菌种类最 为丰富；腌制前与腌制后的样品中细菌群落结构差异明显，同一阶段细菌群落结构组成类似；存在于牛干巴加工过 程中的细菌主要为葡萄球菌属（Staphylococcus）、嗜冷杆菌（Psychrobacter）及明串珠菌属（Leuconostoc）等，其 中肠膜明串珠菌葡聚糖亚种（L.mesenteroides subsp. dextranicum）是优势菌种；此外，牛干巴加工过程中还存在着 不可培养（unculturable bacterium）的菌群。
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