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—— 中国食品杂志社
腊肠是我国传统肉制品的杰出代表，传统生产难以保证产品质量的稳定，接种发酵成为我国传统腊肠现 代化生产的新趋势。以戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）为发酵剂制作发酵腊肠，探讨接种发酵对腊肠品质的 影响。结果表明：在成熟后期，接种组腊肠的亮度值（L*）显著高于对照组（P＜0.05），而有色度值（b*/a*） 显著低于对照组（P＜0.05）；接种戊糖乳杆菌能促进肌原纤维蛋白的降解，并且不会对腊肠的质构和感官品质产 生不利影响（P＞0.05）；成熟后期，接种组腊肠的水分含量和硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARs）值显著低于对照组（P＜0.05），表明接种戊糖乳杆菌能有效加快腊肠的脱水进程以及抑制脂 肪氧化，从而提高其贮藏性和安全性。戊糖乳杆菌具有改善腊肠品质的潜力。
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