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—— 中国食品杂志社
为研究添加复合果蔬浆对发酵香肠品质的影响，以冷却猪通脊肉和猪背膘肉（9∶1，m/m）为原料，以萨 科WBL-45复合菌株（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌）为发酵剂，配以辅料，按照发酵香肠的工艺制 备4 组发酵香肠：阴性对照组（negative control group，NCG）、阳性对照组（positive control group，PCG）、添 加芹菜和樱桃组（celery and cherry group，CCG）以及添加卷心菜和番茄组（cabbage and tomato group，CTG）， 并考察香肠发酵及成熟过程中理化性质和成品感官品质的变化。结果表明：发酵过程中，CCG和CTG发酵香肠 较PCG产酸迅速，发酵13 h时pH值已降至5.1以下，而PCG发酵24 h才降至5.06；在干燥成熟过程中，4 组发酵 香肠的亮度值（L*）和黄度值（b*）均呈下降趋势，而红度值（a*）呈升高趋势，CTG香肠的a*显著高于PCG （P＜0.05）；NCG香肠的硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值显著高于其他3 组 （P＜0.05）；4 组香肠成品的水分含量为27.40%～29.07%，水分活度（water activity，aw）值为0.837～0.887，差异 均不显著（P＞0.05）；CCG和CTG样品的风味及总体可接受性优于NCG和PCG。添加果蔬浆缩短了发酵香肠的发 酵周期，增强了产品色泽，提高了感官品质，同时使香肠具有较好的抗氧化性。
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