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—— 中国食品杂志社
通过比较不同品种（817肉杂鸡、AA肉鸡和海兰褐蛋鸡）鸡胸肉和鸡腿肉风干制品的理化指标（出品率、 色泽、水分含量、剪切力、硬度、弹性、凝聚力和咀嚼性）、感官品质（滋味、香气、质地、色泽和总体接受度） 和营养指标（游离氨基酸），筛选适合于加工风干鸡肉制品的最佳原料。结果表明：海兰褐蛋鸡风干制品的出品率 和水分含量最高，AA肉鸡次之，817肉杂鸡最小（P＜0.05）；AA肉鸡风干制品的亮度值（L*）和黄度值（b*）均 显著高于817肉杂鸡和海兰褐蛋鸡；海兰褐蛋鸡胸肉风干制品的质构指标数值均显著较高（P＜0.05），AA肉鸡风 干制品比较适宜；海兰褐蛋鸡胸肉、817肉杂鸡胸肉、817肉杂鸡腿肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总体接受度得分较 高；817肉杂鸡胸肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总游离氨基酸和风味氨基酸含量较高。综上所述，AA肉鸡腿肉和胸 肉最适合制作成风鸡产品，817肉杂鸡比较适合，海兰褐蛋鸡不适合。
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