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—— 中国食品杂志社
以肉制品的感官品质、羰基价、巯基价、水分含量、水分活度和嫩度为指标，研究高氧气调包装、真空包装和普通空气包装的肉制品贮藏期间蛋白质的氧化情况。结果表明：贮藏4 周后，各种包装肉制品的水分含量及水分活度变化不显著；高氧气调包装肉制品的感官品质优于其他2 种包装形式；高氧气调包装肉制品的嫩度优于普通空气包装肉制品，与真空包装肉制品相近；高氧气调包装肉制品的蛋白质氧化程度低于其他2 种包装形式，其中羰基价比真空包装肉制品低14.86%，比普通空气包装肉制品低21.36%；而高氧气调包装肉制品的巯基价比真空包装高22.94%，比普通空气包装高97.20%。说明高氧气调包装可以延缓肉制品在贮藏期间的蛋白质氧化，保证肉制品品质。
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