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—— 中国食品杂志社
风干腊肠与其他传统腌腊肉制品一样，可归类于发酵肉制品，其产品风味和质量特性取决于风干过程中脂肪氧化、蛋白质降解及碳水化合物分解等的综合作用，在此过程中微生物的参与不可或缺，并对腊肠的特有品质和可贮藏性的形成具有重要作用。但传统加工方式可能存在安全隐患，例如生物胺和致病菌的产生或残留等一直受到高度关注，因此，对腊肠基于微生物参与的品质形成和调控过程的研究，对指导传统肉制品品质和安全提升将具有重要意义。本文以总结发酵香肠的风味形成及其调控研究为基础，对腊肠品质的形成机理及其调控研究进行了概要综述，并对未来的研究重点进行了展望。
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