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—— 中国食品杂志社
研究赖氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）对乳化香肠品质特性的影响，检测指标包括蒸煮损失率（cookingloss，CL）、保水性（water-holding capicity，WHC）、质构、色泽和感官品质。结果表明：Lys和Arg均能显著降低乳化香肠的CL、提高WHC和部分质构参数（硬度、黏结性和咀嚼性）；同时，Lys和Arg均能显著增加黄度值（b*）、降低亮度值（L*）和红度值（a*），对乳化香肠的感官品质（色泽、切片性能、风味和口感）无显著影响。另外，Lys对乳化香肠品质特性的影响总体优于Arg。Lys和Arg可以用于乳化香肠的加工。
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