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—— 中国食品杂志社
为研究鱼糜制品中挥发性N-亚硝胺的含量及其影响因素，采用凯氏定氮、紫外分光光度和气相色谱等方法测定常见市售鱼糜制品的营养、理化指标及9 种挥发性N-亚硝胺的含量，并研究鱼糜制品中普遍存在的8 种挥发性N-亚硝胺与各指标之间的相关性。结果表明：10 种市售鱼糜制品的蛋白质含量为8.2～18.4 g/100 g、脂肪含量0.8～12.3 g/100 g、总糖含量10.0～20.4 g/100 g、水分含量53.0%～65.5%、灰分含量2.2%～3.9%、能量453～958 kJ/100 g、亚硝酸盐含量29.2～40.7 mg/kg、氯化钠含量0.7%～1.6%、脂肪氧化值0.2～0.8 mg/kg、pH值6.59～7.69。N-二甲基亚硝胺与pH值的相关系数为0.57；N-甲基乙基亚硝胺与氯化钠的相关系数为0.58；N-二乙基亚硝胺与脂肪的相关系数为0.64；N-二丙基亚硝胺与氯化钠的相关系数为－0.54；N-二丁基亚硝胺与亚硝酸盐的相关系数为0.73；N-亚硝基哌啶与氯化钠的相关系数为0.54；N-亚硝基吡咯烷与所有指标之间均无相关性；N-亚硝基吗啉与蛋白质的相关系数为－0.83。
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