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—— 中国食品杂志社
为全面解析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉中挥发性风味物质的区别，采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法对比分析这2 种猪肉中挥发性风味物质的组成和差异。结果表明：5 种醛类和2 种酮类物质在猪肉挥发性化合物中的气味活度值（odor activity value，OAV）较高，且在长白山山黑猪肉中的含量显著高于瘦肉型猪肉。其中，己醛、庚醛、辛醛、癸醛和反式-2-壬烯醛的OAV较高，是造成2 种猪肉风味差异的重要原因；苯乙酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮的OAV相对较高，对2 种猪肉风味差异具有一定贡献。
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