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—— 中国食品杂志社
实验探讨超声波热处理对真空包装泡椒猪肝硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性等质构特性的影响。结果表明：超声强度在126～162 W/m2、超声时间在15～25 min、热处理温度在60～70℃、真空处理时间在40～60 s、料液比在1∶3～1∶5（m/V）范围内，超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性有较佳的改善作用，且产品质构特性与各工艺参数间有良好的相关性。通过L16（35）正交试验证实超声强度、热处理温度、真空处理时间、超声时间是影响真空包装泡椒猪肝质构特性的关键因素；超声强度、热处理温度、真空处理时间对泡椒猪肝质构特性的影响达到极显著水平（P＜0.01）；超声时间对泡椒猪肝质构的影响达到显著水平（P＜0.05）；料液比对泡椒猪肝质构影响不显著；最佳工艺参数为：超声强度为144 W/m2、超声时间为15 min、热处理温度为65℃、真空处理时间40 s、料液比1∶5（m/V）。
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