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—— 中国食品杂志社
以猪肉火腿罐头为研究对象，设计5组实验：NC组（原料肉的腌制过程不添加NaNO2和抗坏血酸钠）、PC组（原料肉的腌制过程添加150 mg/kg NaNO2和550 mg/kg抗坏血酸钠）、TRT1组、TRT2组和TRT3组（原料肉的腌制过程添加150 mg/kg NaNO2，但不添加抗坏血酸钠，而是分别添加肉质量分数为2%、4%、10%的樱桃汁）。将加工出的5组猪肉火腿罐头在30℃条件下进行保温实验，分别在0、1、2、3、4周测定样品的色差、亚硝酸盐残留量、9种N-亚硝胺含量，并进行感官评价。结果表明：添加樱桃汁能够有效降低样品中亚硝酸盐残留量，抑制N-亚硝胺的生成，改善色泽，并且能够产生特殊的风味，其中添加4%樱桃汁的猪肉火腿罐头表现出最佳的感官评价值。样品在保温实验过程中，N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）和N-亚硝吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）有升高的趋势，但TRT1、TRT2和TRT3三组变化趋势明显低于PC组。实验说明樱桃对NDMA、NDEA和NPYR的阻断作用明显优于传统意义上抗坏血酸钠的阻断作用。
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