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—— 中国食品杂志社
对猪宰后不同部位白肌(pale soft exudative,PSE)肉与正常肉的品质变化及能量物质的代谢差异进行研究.选取“杜长大”阉公猪宰后背最长肌、股二头肌均为正常肉和PSE肉,测定不同时间点肉品质指标(pH值、离心失水率、剪切力、L*)及能量物质(糖原、腺苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)、腺苷二磷酸、腺苷酸)含量的变化,并分析各自的相关性.结果表明:宰后2h内,股二头肌ATP含量显著高于背最长肌(P＜0.05).宰后8h内所有样本ATP含量下降显著(P＜0.05);宰后48 h内,正常肉股二头肌糖原含量显著高于其他样本(P＜0.05);离心失水率变化和L*值变化呈正相关(P＜0.01);糖原含量和ATP含量的变化呈正相关(P＜0.01).因此,般二头肌肉品质优于背最长肌,股二头肌的糖原、ATP含量高于背最长肌,背最长肌能量代谢速率高于股二头肌.
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